오늘은 소고기 중에서도 값비싼 살치살에 대해서 집중적으로 알려드릴까 합니다. 워낙 단가가 높은 부위라서 평소에는 엄두도 내기 힘들지만 ㅋㅋㅋㅋ 단점이 먹고나면 한동안 등심, 채끝으로는 성에 안찬다는 ㅋㅋㅋㅋㅋ 아무튼 지금부터 상세히 알아보겠습니다.
소고기 부위를 보면 살치살은 위의 사진에서 보이듯이 등심에 붙어있는 특수부위 입니다. 소의 중량에 따라 등급에 따라 무게가 조금 차이는 있지만 보통 윗등심이 6~7kg이라고 하면 살치살은 1.5~2kg정도입니다. 소 1마리를 도축하면 윗등심 2개체가 나오니까 살치살도 2개체가 나오겠죠. 정리하자면 600~700kg에 달하는 소 한마리를 잡았을때 살치살은 3~4kg 정도밖에 나오지 않는다는 말입니다. 살치살이 비싼 이유를 아시겠죠? ㅋㅋㅋㅋㅋ
물론 소 1마리당 살치살 중량이 적게 나간다는 이유만으로 살치살이 비싼건 아닙니다. 위에서 말씀드렸듯이 살치살은 등심에서 떼어낸 부위인데요. 등심중에서도 마블링이 가장좋은 부위의 근간지방을 제거하여 소고기의 부드러운 식감을 극대화 시킨것입니다.
숙성이 잘된 살치살은 앞서 말했듯이 입안에서 살살 녹는 극강의 부드러운 식감과 동시에 육즙이 풍부하여 소고기 특유의 풍미를 느낄 수 있습니다. 그리고 마블링이 많은 살치살은 고소함과 감칠맛이 공존하지만 많이 드시면 조금 느끼할 수 있습니다.
살치살 가격은 품종이나 등급에 따라 천차만별 이겠지만 행사가 기준이 아닌 일반가격, 한우의 일반적인 기준으로 알려드리겠습니다. 보통 한우 등심 가격이 100g에 10,000원~12,000원 이라면 살치살 100g당 13,000원~15,000원 정도라고 생각하시면 됩니다. 제가 말씀드린 살치살 가격은 정육점에서 취급할때 가격이고 식당에서는 당연히 훨씬 비싸겠죠 ㅜㅜ
살치살을 맛있게 드실려면 잘 구워야겠죠. 일반적인 소고기 굽는법은 쎈불에서 빨리 구워서 육즙을 가두는 것인데요. 특히나 살치살은 극강의 부드러운 식감을 느끼기 위한 부위이므로 이에 맞게 잘 구워야 합니다. 숯불에서 구울때는 물론 화력이 쎄니 상관없는데요, 후라이팬에서 구우실때는 쎈불로 일단 달궈주시고 온도가 절정일때 구워주시는게 좋습니다.
살치살을 올렸을때 익힌면이 전체 두께의 1/3이상 넘어가지않게 뒤집어서 익힐때도 마찬가지입니다. 결론적으로 다 구웠을때 중앙의 덜익은 부위가 전체 두께의 최소 1/3 이상은 되야 살치살의 진정한 풍미를 느끼실 수 있습니다. 그리고 캠핑을 좋아하시는 분들은 살치살은 핫바처럼 혹은 마시멜로처럼 꼬치구이로 직화해서 핏기가 사라졌을 때 바로 드시면 절정의 살치살 꼬치 맛을 느껴보실 수 있습니다.
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